Þeir hafa verið viðburðarríkir síðastliðnir dagar. Í byrjun vikunnar snéri ég aftur í vinnuna mína á gigtardeildinni í Lundi eftir tæplega 4 vikna frí vegna sjónvarpsþáttagerðar og svo auðvitað bókaskrifa sem hafa verið í fullum gangi síðan um áramótin. Það var gaman að koma í vinnuna aftur og takast á við verkefnin sem biðu mín þar. Þó að það sé gaman að elda, tala og skrifa um mat þá er nú fátt sem jafnast á við læknisstarfið!

Þátturinn minn var frumsýndur nú á skírdag og við buðum nokkrum vinum okkar í heimsókn. Það er nú skrítið að horfa á sjálfan sig í sjónvarpi - það verður bara að viðurkennast. En ég var ánægður með útkomuna. Ég var líka svo heppinn með samstarfsfólk - Gunnhildur Helga leikstýrði þáttunum og framleiddi ásamt manninum sínum, Ómari Jabali. Og þau voru mörg handtökin við gerð þessara þátta og með Svenna, Högna, Eíríki, Sigga Más, Ísgerði og Kjartani gekk þetta allt stóráfallalaust fyrir sig. Og það var ótrúlega gaman að vinna með þessu fólki - sem tók líka svona vel til matar síns! Ég get vottað að ekkert af matnum sem var eldaður í þáttunum fór í ruslið.

Og ég vona að ég fái að vinna með þeim aftur!

En nú að matnum! Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út fyrir jólin - hún er að mörgu leyti frábrugðin venjulegu íslensku lambalæri. En fyrir forvitna þá er þessi uppskrift alveg frábær!

Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum

 Margir munu lyfta brúnum við að sjá svona mikið af ansjósum með lambakjötinu (varla út af bragðinu þviÌ það er frábært). Þegar maður venst því að nota ansjósur í mat lærist að þær eru eins og náttúruleg útgáfa af þriðja kryddinu (mónósósíum glútamat) og auka umami-bragðið svo um munar.

1 lambalæri

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið

Ég er búinn að birta þessa uppskrift undir flipanum Læknirinn á SkjáEinum en ég átti svo mikið af myndum af honum þegar ég er að elda hann fyrir nýju bókina mína að ég ákvað að skella þessu aftur inn á því formi sem ég kann best við - bloggi!

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Fyrir 6

6 stór rauðsprettuflök

100 g smjör

1 bolli hveiti

Salt og pipar

300 gr smjör

6 msk kapers

Safi úr 3 sítrónum

1 sítróna

3 msk fersk steinselja

Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega. Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.

Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp.

Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur. Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn. Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.

Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.

Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.

Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.

Núna er kominn tími til að njóta!

Það hefur verið gaman að sjá þættina fara í gang og heyra kveðjur frá vinum og ættingjum. Ég vona að sem flestir hafa gaman af þáttunum! Ég er sjálfur búinn að fá að sjá fjóra þætti og hlakka mikið til að sjá restina. Það er sérstaklega gaman að sjá hvað Gunnhildi og Ómari tekst vel til með leikstjórn og myndatöku - en ég er nú kannski dáldið hlutdrægur, eða hvað?

Annars hafa bókaskrifin gengið vel síðustu vikurnar og hér hefur verið eldað nótt sem nýtan dag. Það er rosalega gaman að hafa svona verkefni fyrir stafni og hafa alltaf eitthvað til að hlakka til að gera. Ég er á leiðinni í stutt frí aftur til að leggja lokahönd á verkið og mun síðan snúa aftur í mína venjulegu dagvinnu - sem læknir á gigtardeildinni. Einhver sagði einhvern tíma - "if you want something done, ask a busy man" - og ég hef, sko, nóg fyrir stafni um þessar mundir! 

Ég veit að það var viðtal við mig í Smartlandinu fyrir nokkrum dögum þar sem ég nefndi að maður ætti helst að forðast sykur, en stundum er í lagi að gera leyfa sér að syndga smávegis. Bara ekki of oft! Sagði ekki einhver að allt væri gott í hófi! 

Veðrið hefur leikið við okkur í Lundi síðustu daganna og mér hefur gefist tækifæri til að elda úti á palli. Það er ótrúlega ljúft - grísirnir að leika sér í garðinum á meðan maður saxar niður grænmeti og sýslar eitthvað við grillið. Sú yngsta, Ragnhildur Lára, vill eiginlega bara vera úti og uppáhaldið hennar er að leika sér á trampólíninu. Það er gott net umhverfis það svo það er engin hætta á að hún detti framaf. Og þarna getur hún svo sannarlega unað sér vel. Hún er orðin lunkin að hoppa sjálf og svo fara í kollhnís! 

Frábært súkkulaði pannacotta með hindberjacoulis og ferskum berjum

Þetta er dásamlegur eftirréttur. Það má alveg auka magn súkkulaðsins í eftirréttinum og auðvitað velja hvaða súkkulaði sem er – jafnvel bragðbætt súkkulaði. Ég gæti t.d. vel ímyndað mér að þessi réttur myndi njóta sín vel með súkkulaði, bragðbættu með appelsínu – en þá þarf kannski að huga aðeins að sósunni sem höfð er með réttinum.

Okei, þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég er að blogga um steik og béarnaise. En það er kannski ekki að ástæðulausu þar sem þessi réttur er bara hreint út sagt alveg unaðslegur. Og þessi útgáfa er eilítið öðruvísi en oft áður.

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þessa eldunaraðferð áður - Sous Vide - og meira að segja greint frá henni í sjónvarpsþættinum mínum sem er á Skjá Einum á fimmtudögum klukkan átta. En í stuttu máli þá er aðferðin fólgin í því að innsigla mat inn í lofttæmdum poka og elda svo matinn við stöðugan hita. T.d. eldaði ég þessa steik við 54 gráður til að fá hana fullkomlega medium rare!

Og það er lítið mál að gera þetta í potti heimavið og hafa gætur á hitanum með því að vera með hitamæli í vatninu og huga að því að hann hækki ekki umfram það sem ætlun er. Þetta er hægt að gera á hellu en jafnvel auðveldara í ofni. Það verður þó alltaf að gá reglulega að pottinum og gæta þess að missa ekki stjórn á hitanum þar sem það er algert lykilatriði til að þetta heppnist.

Og til að gera þetta ennþá einfaldara þá fjárfesti ég í svona "sous-vide" græju sem breytir hvaða íláti sem er í vatnsbað. Það eru til nokkrar útgáfur af þessum tækjum - mörg hver eru fokdýr og miða að þörfum í atvinnueldhúsum en nokkrir framleiðendur eru farnir að bjóða upp á þetta fyrir heimili. Til eru vatnsböð með föstu rúmmáli eins og þessi frá Sous Vide Supreme. Síðan eru til nokkrar tegundir af búnaði eins og þessum, sem settir eru ofan í hvaða ílát sem er, frá Sansaire, Anova, Polyscience svo þessi frá Nomiku.

Í prófunum á netinu eru Sansaire og Anova nokkurn veginn jafningjar en ég valdi Sansaire þar sem mér fannst sagan af því hvernig tækið varð til með hjálp af Kickstarter svo áhugaverð. Græjuna er hægt að panta á netinu í gegnum hlekkina sem ég setti hérna að ofan. Sansaire og Anova kosta 199 dollara auk sendingarkostnaðs - heildarverð 270 dollarar, ekki svo slæmt!

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Fyrir fjóra

Hráefni

1 kg nautasteik

pipar

rósmarín

800 g kartöflur

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

Fyrir sósuna

4 eggjarauður

200 g smjör

2 skalottulaukar

2 greinar ferskt fáfnisgras

1/2 bolli hvítvínsedik

10 piparkorn

Sansaire græjunni er komið fyrir í stórum potti. Í hann er sett vatn, sem var 34,4 gráður. Stillti tækið á 54 gráður og það tók um 10 mínútur að ná því marki. 

Skar steikurnar mínar niður í 2,5 cm þykkar sneiðar. Pipraði og lagði smávegis af fersku rósmaríni með. Það er mikilvægt að vera ekkert að salta kjötið á þessu stigi málsins - við viljum ekki draga vökva úr kjötinu.

Innsiglið svo kjötið í plastpoka í vakúmpökkunarvél eða bara í ziploc plastpoka sem þið lofttæmið undir vatni - hægt er að sjá það gert hérna!

Og þá á þetta að líta nokkurn veginn svona út!

Setjið ofan í 54 gráðu heitt vatnið og látið liggja þar í 90 mínútur. 

Gerði béarnaise með hefðbundnu sniði. Byrjið á því að gera béarnaise essens. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir tvær til þrjár kúfaðar matskeiðar.

Ég er farinn að hefja nær allar færslur á því að afsaka hve latur ég hef verið að blogga og svo gefið á því sömu skýringarnar. En á þessari bloggleti eru auðvitað góðar skýringar. Ég hef verið síðastliðinn mánuðinn alveg á haus í vinnu og svo á kvöldin hef ég verið á fullu að sinna bókarskrifum. Og ég held barasta að ég sé um það bil að klára bókina. Alltént held ég það. 

Hér hefur verið eldað alla daga, virka daga, sem og um helgar. Allar stundir utan dagvinnunnar hafa farið í að prófa uppskriftir og smakka þær til, taka af þeim myndir og skrifa þær upp þannig að hægt sé að elda eftir þeim. 

Um síðustu helgi prófaði ég bæði að heit- og kaldreykja lax og það er miklu einfaldara en margur heldur. Eins og mörg verkefni tekur þetta nokkra daga að klára, en stærsti hluti tímans fer í að bíða eftir því að eitt skref er búið svo hægt sé að stíga það næsta. 

Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax

Fyrir einn

1 skonsa

2-3 sneiðar reyktur lax

1 hleypt egg (sjá leiðbeiningar hérna)

hollandaise sósa (sjá leiðbeiningar hérna)

Útbúið heimagerðar skonsur eða kaupið þær tilbúnar. Ristið á pönnu, smyrjið með smjöri og setjið á disk. Skerið nokkrar sneiðar af laxinum ykkar og tyllið ofan á einu hleyptu eggi. Hellið hollandaise sósu yfir. Skreytið með steinselju

Tími til að njóta!

Verið ávallt velkomin á Facebook síðuna mína - The Doctor in the Kitchen! 

Það eru bara nokkrar vikur þangað til að við förum í sumarfrí. Ég get ekki neitað því að mig er farið að lengja eftir því að vera bara í ró og næði! Það er búið að vera ansi mikið af gera nú frá því um áramótin. Það er auðvitað allt búið að vera á fullu í vinnunni - nóg af krefjandi verkefnum, veikum sjúklingum sem þurfa athygi - ég hef líka sinnt hlutverki "skemaleggjara" (skipulegg vaktirnar) og hef yfirumsjón með námi lækna í gigtlækningum hér á Skáni og í héruðunum hér í kring. Það vantar sumsé ekkert á verkefnin í dagvinnunni. 

Öll kvöld og allar helgar hafa síðan verið undirlagðar áhugamálinu mínu - mat og matseld. Eins og margir lesendur síðunnar kannast við hef ég líka verið að vinna að annarri bók sem er alveg við það að vera tilbúin. Það er merkilegt hvað mikið er eftir þegar maður heldur að verkinu sé lokið. Alltént er eldamennsku, ljósmyndun og skrifum fyrir bókina lokið og nú erum við bara að snurfusa. Vonandi verður bókin send í prentsmiðju í næstu viku. Hlakka mikið til að sýna ykkur verkið! 

Ekki að ég sé að kvarta - þetta hefur verið óskaplega skemmtilegur tími! Það er frábært að fá að vera læknir á daginn og svo að snúa heim á kvöldin og sinna eldamennskunni. En allir þurfa að komast í frí og sækja sér hvíld, orku og innblástur. Við ætlum að skreppa í Evrópureisu eftir tvær vikur, leggjum leið okkar með ferju til Sassnitz í Þýskalandi, dveljum tvær nætur í Berlín, þaðan til Luckendorf í Austur Þýskalandi og gistum á herragarði í vikutíma. Þaðan ætlum við að fara í Alpanna og njóta þeirra á sumartíma - ganga í fjöllunum og kannski hjóla. Það verður alltént gert vel við sig í mat og drykk! Ég lofa! 

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Í maí festi ég kaup á sansaire sousvide tæki. Þetta er áhald sem gerir manni kleift að breyta venjulegum potti í vatnsbað og halda þannig stöðugum hita í langan tíma. Þetta opnar möguleikann á því að umbreyta hvaða kjötbita sem er í dásamlega meyran bita sem bráðnar í munni. En það þarf í raun ekkert að eignast svona tæki. Eigi maður góðan ofn sem getur haldið stöðugu lágu hitastigi er vel hægt að gera þetta á þann hátt og það mun heppnast vel! 

Ég hef talsvert verið að prófa mig áfram með þessa aðferð síðasta árið og ég hvet ykkur eindregið til að prófa - þetta er nefnilega ofureinfalt. Ég hef núna eldað andabringur, nautalund, kindafille, lax og svo nú útbeinað lambalæri með þessari aðferð. 

Þetta er líka einföld uppskrift - nema að elduninn tekur heilar sólarhring, já, þið lásuð rétt - heilan sólarhring. En það er ekkert mál. Lambið liggur bara í pokanum sínum í vatninu án þess að þið þurfið að hafa nokkrar áhyggjur. 

Hráefni

Fyrir lambið

1 lambalæri, úrbeinað

handfylli grísk bergmynta

handfylli ferskt tímjan

2-3 greinar rósmarín

5-6 hvítlaukar

4-5 msk jómfrúarolía

Salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml lambasoð

allt soð úr pokanum

30 gr smjör

30 gr hveiti

salt og pipar

sulta

50 ml rjómi

Meðlæti

75 gr smjör

200 g strengjabaunir

150 g sveppir

100 g grænar baunir

2 msk rifin fersk mynta

salt og pipar

Byrjið á því að úrbeina lambalærið. Það getur verið vandasamt að skera út lykilbeinið (spjaldhrygginn) en ef beininu er fylgt þá ætti þetta að hafast. 

Svo er bara að skera legginn út, gleymið ekki að taka hnéskelina líka frá. Það þarf að gæta sín þegar hún er skorin frá þar sem hún liggur nálægt yfirborðinu og auðvelt er að stinga í gegn og gera gat á skinnið. 

Það er engin ástæða að henda beinunum. Þau munu leggja grunninn í sósuna okkar. 

Sækið kryddjurtirnar út í garð (eða útí búð) og saxið þær gróflega. Skerið hvítlaukinn líka gróflega í sneiðar. 

Leggið kryddjurtirnar og hvítlaukinn í sárið á lambalærinu. Piprið vel. Það er ekki ráðlagt að salta fyrir sous vide eldamennsku. Það er best gert seinna þegar kjötið er brúnað. 

Bindið svo lærið saman með garni.

Setjið lærið í plastpoka. Hellið olíunni með og dreifið vel yfir lærið. Innsiglið í vakúmvél. Þegar verið er að langelda er betra innsigla í þykku matarplasti sem þolir langan tíma í volgu vatninu. 

Stillið tækið á þann hita sem þið óskið. Ég byrjaði á 56 gráðum en það hefði alveg verið í lagi að fara lægra, td. 52 gráður. 

Svo liggur þetta bara þarna í vatninu í sólarhring. Á meðan gerið þið lambasoð eftir þessari uppskrift, sjá hérna (neðarlega í færslunni). 

Eftir sólarhring takið þið lambið úr pokanum. Opnið hann varlega þannig að ekkert af vökvanum fari til spillis. Hann ætlum við að nota í sósuna. 

Svona lítur lambalærið út efri 24 klukkustundir í pottinum. 

Saltið og piprið nú lærið vel að utan og penslið með jómfrúarolíu og brúnið að utan á blússheitu grilli, bara í smástund - rétt til þess að kjötið taki lit að utan. Munið að kjötið er þegar tilbúið, fullkomlega eldað alveg í gegn - 56 gráður frá yfirborðinu alveg í gegn. 

Skerið svo lærið niður í þunnar sneiðar. 

Þetta var svo falleg steik að ég ákvað að hafa tvær myndir af henni. 

Sósan var einföld. Blandið soðinu af kjötinu saman við lambasoðið og hitið að suðu. Í öðrum potti bræðið smjörið og þegar að það er bráðið bætið hveitinu úti og hrærið í 2-4 mínútur. Hellið svo lambasoðinu saman við og eldið sósuna í 7-9 mínútur. Bætið rjómanum samanvið. Smakkið til með salti og pipar og kannski smá sultu ef þarf. 

Grænmetið er líka einfalt. Bræðið smjör á pönnu. Steikið sveppina í 10 mínútur við lágan hita, svo strengjabaunirnar í 5-7 mínútur og bætið svo grænu baununum saman við í bláendann. Saltið og piprið og rífið svo myntuna samanvið. 

Með matnum drukkum við þetta ágætis vín frá Chile. Þetta hefur lengi verið einn af mínum uppáhalds framleiðendum. Ég hef margsagt frá því að það var vín úr þeirra ranni þar sem ég fór fyrst að kunna að meta rauðvín sem meira en bara einfaldan drykk. Það vín er ennþá í miklu uppáhaldi hjá mér. Þetta vín er eins og flest pinot vín - ljósrautt á lit - þannig að speglast í gegnum það. Þægileg ávaxtasæta í nefið sem minnir kannski einna helst á jarðaber. Bragðgott og ljúft á tungu með mjúku ávölu eftirbragði. 

Þetta varð alveg ótrúlega vel heppnað. Lambakjötið var svo mjúkt og bragðgott að einn fjórði hefði verið nóg. 

Tími til að njóta! 

Kíkið endilega í heimsókn á Facebooksíðuna mína - The Doctor in the Kitchen. 

Flamberaðar crepes með jarðaberjasírópi, ferskum jarðaberjum og þeyttum rjóma

Hérna eru íslensku pönnukökurnar teknar í hæstu hæðir!

Fyrir fjóra

Fyrir pönnukökurnar

2 dl hveiti

1 msk sykur

1/4 tsk salt

1/4 tsk matarsódi

1/2 tsk vanilludropar

25 g brætt smjör

250 ml mjólk

2 egg 

10 g smjör (aukalega)

Fyrir sírópið

75 g sykur

100 ml vatn

10 jarðaber

50 ml koníak

10 jarðaber

Þeyttur rjómi

Blandið þurrefnunum saman í skál. Hrærið egg og vanilludropa saman við ásamt mjólkinni. Bætið svo brædda smjörinu út í deigið og hrærið vel saman.

Hitið smjör á pönnukökupönnu og bakið pönnukökurnar, 8-10 stykki.

Setjið pönnukökurnar til hliðar.

Hellið sykrinum á pönnu ásamt vatninu og hitið að suðu. Hrærið vel á meðan og gætið þess að allur sykurinn leysist upp. Skerið jarðaberin niður og bætið úr í sírópið og látið krauma þangað til að sírópið er þykkt.

Setjið pönnukökurnar út á, eina í einu og brjótið upp á þær í ferninga.

Hellið svo koníakínu á pönnuna og kveikið í. Gætið þess að brenna ykkur ekki! Raðið á disk, setjið umfram sírópið með á pönnukökuna. Raðið niðursneiddum jarðaberjum ofan á og skreytið með þeyttum rjóma.

Það er ágætt sparnaðarráð að skoða reglulega í frystikistuna sína og sjá hvað þar er að finna. Ég fer reglulega í gegnum frystinn og geri lista yfir hvað þar er. Og nú í morgun fann ég þessa fínu grísalund. Ég setti nýverið hlekk á FB síðuna mína um grísapönnu sem ég eldaði einhverntíma snemma 2012. Hugmyndin var að gera eitthvað þvílíkt en svo fór ímyndunaraflið á flug og á endanum langaði mig að gera eitthvað allt annað.

Ég eyddi nokkrum klukkutímum yfir bókum og netinu og fann nokkrar uppskriftir sem mig langaði til að prófa. Eins og með flest annað þá virðast ekki vera nein takmörk fyrir hugmyndarflugi okkar mannanna og endalaus afbrigði að finna á netinu. Ég fann margar girnilegar uppskrifir frá Kóreu sem mér fannst spennandi - en átti ekki kóreanskt chili mauk (gochujang) þannig að ég bjó til mína eigin blöndu með því að nota sambal oleak, tómatmauk og mísómauk - byggt á lýsingum á því hvernig hið kóreanska chilimauk var á bragðið.

Og það er alltaf gaman að skoða nýjar uppskriftir og sækja sér innblástur á nýjar slóðir. Ég hef síðustu árin haft mestan augastað á franskri matargerð (og geri enn) sem mér finnst alveg stórkostleg. Ég hef í gegnum tíðina af og til eldað sitthvað frá öðrum heimshornum en sjaldnast einbeitt mér að því í lengri tíma. Evrópa hefur alltaf kallað of hátt á mig - en síðustu vikur hef ég verið að gramsa í gegnum uppskriftir frá Indlandi og Asíu. Og þar kennir ýmissa grasa. Kannski að ég haldi mér eitthvað við það efni áfram? Hver veit?

Kraftmikill kóreanskt grísa "stir-fry" með sykurbaunum og vorlauk

Þetta er fljótlegur réttur að elda, en það er ágætt að gefa sér smá tíma í að leyfa kjötinu að marinerast í að minnsta kosti klukkustund áður en því er snarað á blússheita wokpönnuna. Ég hugsa að það að marinera yfir nótt væri ennþá betra, en það er ekki alltaf svo að maður nenni að gera áætlanir svo langt fram í tímann.

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

1 kg grísalund

6 msk soya sósa

5 sm engifer

4 hvítlauksrif

1 rauður chili

1/2 laukur

1 lítið epli

1 tsk sesamolía

2 tsk mirin (hrísgrjónavín)

1 pk misosúpa

1 msk sambal oleak

2 msk tómatpúré

1 msk papríkuduft

1 msk hrásykur

salt og pipar

3 gulrætur

4-5 stórir sveppir

4-5 vorlaukar

150 g sykurbaunir

icebergkál (eitt blað á mann)

sesamfræ til skreytingar

Skerið grísalundina í þunnar sneiðar og setjið í skál.

Flysjið eplið og raspið niður og setjið í skálina með kjötinu.

Skerið laukinn smátt og bætið saman við.

Takið utan af hvítlauknum, engifernum og kjarnhreinsið chilipiparinn (hetjur setja hann allan með!)

Setjið hvítlaukinn, engiferin og chili-ið (valfrjálst að kjarnhreinsa) í matvinnsluvél og tætið niður smátt.

Einhvern veginn svona! Bætið útí skálina.

Setjið síðan sambalið, tómatpúréið, misómaukið, papríkuduftið, sesamolíuna, hrísgrjónavínið, salt og pipar og hrærið vandlega saman.

Látið standa í ísskáp í að minnsta kosti klukkustund, helst lengur.

Skerið sveppina í þunnar sneiðar, gulræturnar niður í strimla, vorlaukinn gróflega og látið sykurbaunirnar bara vera eins og þær komu af plöntunni!

Hitið nú wokpönnuna þannig að hún verði blússheit! Setjið tvær til þrjár matskeiðar af olíu á pönnuna og skellið kjötinu á pönnuna.

Dreifið því vel um pönnuna og lokið kjötinu.

Setjið næst grænmetið saman við og steikið í sjö til tíu mínútur þangað til að kjötið er steikt í gegn.

Skolið icebergblöðin og fyllið með kjötinu og grænmetinu.

Skreytið með sesamfræjum og niðurskornum vorlauk.

Með matnum völdum við að drekka rósavín. Hvítvín hefði líka verið gott val. Eitthvað sem er frískandi með mat sem er skarpur og hitar manni aðeins á tungunni. Ég fann þessa flösku nýlega þegar ég var í Köben og tók hana með mér til Lundar. Léttvínið er alltaf aðeins ódýrara í Kaupinhöfn þannig að það er ágætt að birgja sig aðeins upp. Þetta er ítalskt rósavín með miklu ávaxtabragði, ferskt - aðeins sýra á tungubroddinum þannig að þetta passaði afar vel með matnum.

Tími til að njóta!

Ég ætti kannski að hefja þessa færslu á því að biðjast afsökunar á því hverju ég er að blogga þessa færslu - hakkabuff og spælegg - common Ragnar! Oftast blogga ég, jú, um veislumat, eitthvað sem best passar á veisludögum, jafnvel til hátíðartilbrigða. En sama hvað maður óskar þess heitt þá er bara helgi tvo daga í viku.

Og einhver myndi kannski segja að þetta sé nú full hvunndags til að bera á borð. En því svara ég að þessi réttur er í miklum metum hjá ansi mörgum. Sumir Danir myndu ganga svo langt að kalla þennan rétt sinn eigin. Og þessi réttur er í sérstöku uppáhaldi hjá mér - gott ef ekki hjá föður mínum líka. Þegar ég var að vinna á heilsugæslustöð í Horselunde í Danmörku var það alltaf ákveðinn viðburður að elda þennan rétt í hverri ferð sem ég fór Lollands.

Þessi færsla er ekki hugsuð sem uppskrift heldur þrjú ráð um hvernig má taka hversdagslegan mat, sem oft er ansi venjulegur, og hvernig má lyfta honum upp í efstu hæðir. Stundum þarf bara svo lítið annað til en bara smá tíma til að breyta einhverju úr hversdagslegu í eitthvað sem gefur hversdeginum þó ekki nema örlítinn veislubrag! Og hérna eru nokkrar uppástungur!

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur hakkabuff með spældu eggi og besta steikta lauknum - nokkur heilræði!

Það er ekki alltaf veislumatur á borðum hjá mér. Stundum elda ég líka bara kjötbollur eða steiktan fisk. En eftir því sem maður les meira um matargerð og æfir sig meira þá lærir maður nokkur brögð sem breyta venjulegum mat í eitthvað annað og meira.

Varðandi laukinn. Til að karmellissera lauk þarf langan tíma. Margar bækur segja 10-15 mínútur en það eru bara helber ósannindi. Það er hreinlega ekki hægt, ekki nema með því að svindla með því að hella sírópi á pönnuna eftir 10 mínútur og steikja með síðustu mínúturnar. Það er í sjálfu sér ágætt svindlbragð til að nota þegar maður er að brenna út á tíma en það er ekki það sama og að steikja laukinn varlega í 35-45 mínútur til að galdra fram hans eigin sykur. Lauksætan er nokkuð einstök. Gefið ykkur nægan tíma. 

Annað er að skella einum eða tveimur stjörnuanísum með á pönnunua. Það hjálpar að draga fram umami bragðið í lauknum og lyfta honum ennþá frekar. Hafið ekki áhyggjur - það verður ekkert anísbragð af lauknum. 

Steikið laukinn í miklu smjöri og saltið vel og piprið. Og voila - besti steikti laukur allra tíma. 

Það má líka halda áfram með laukinn og umbreyta honum í lauksósu eða jafnvel lauksúpu en það er önnur færsla! 

Kaupið gott nautakjöt sem inniheldur 15-20 prósent fitu. Þannig mun það halda mýkt sinni og ekki verða þurrt við eldun. Kjöt sem inniheldur minna en 10 prósent mun gefa síðri niðurstöðu. 

Það er um að gera að lauma einhverju inn í hakkabuffið. Mér finnst gott að lauma smá osti inn í buffið. Í þetta sinn notaði ég blámygluost, en stundum nota ég gryere - bara einhvern ostu sem bráðnar og rennur inn í kjötið. Einhverstaðar hef ég lesið um að lauma smjörklípu inn í kjötbolluna, en ég á það eftir. 

Brúnið kjötið í smjöri að utan. Þetta á ekki að taka langan tíma. Bara að loka því!

Hugmyndin er að loka kjötinu, leggja það svo í eldfast mót, laukinn yfir og klára það inn í 180 gráðu heitum ofni í 10 mínútur á meðan þið gerið sósuna.

Eggin eru best steikt í nóg af fitu. Sérstaklega smjöri - þannig er það nú bara! Einhverjum kann að blöskra þetta mikla smjör, en það er bara ekkert óhollt, þvert á móti!

Ennþá betra er að hella smávegis af smjörinu yfir eggin til að flýta fyrir elduninni og gefa þeim ennþá betra bragð. Að sjálfsögðu þarf að salta og pipra!

Þá er ekkert eftir annað en að setjast að borðum. 

Það er alltaf tími til að njóta - líka á þriðjudögum!

Þessi réttur er innblásin af myndbandi sem ég sá á netinu um daginn. Þar sá ég kokk matreiða Murgh Makhani sem er hindi fyrir kjúkling í smjörsósu. Þetta virkaði á mig sem afar heillandi uppskrift. Ég fór á stúfana og eins og áður þá eru til óteljandi uppskriftir af þessum rétti á netinu, margar hverjar ansi heillandi. Mér þykir þetta góð leið til að fá innblástur - lesa margar uppskriftir og reyna svo að leika það eftir eftir minni. Það er skemmtilegt hvaða hlutir það eru sem maður man alltaf og hvaða það er sem maður gleymir.

En allaveganna - þá langaði mig til að breyta aðeins til. Ég átti fallega þorskahnakka í frystinum sem vinkonur okkar komu með frá Íslandi þegar þær komu í heimsókn í sumar. Þær komu með þrjá pakka af dásemdar fiski frá Steina í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum! Ég á sem betur fer ennþá skötuselinn eftir! Mér fannst því gráupplagt að prófa uppskrift innblásna af því sem ég hafði lesið á netinu með þorski í staðinn fyrir kjúkling. Og það var allt annað en vitlaus hugmynd!

Ljúffengur "Makkhana kÅá¸a - þorskur í tómatsmjörsósu" á indverska vísu með hrísgrjónum 

Sósan er gerð alveg sér og mætti í sjálfu sér notast með öðru en fiski. Upprunalega var jú hugsað að hafa hana með kjúklingi sem er ábyggilega ekkert síðra.

Fyrir fjóra til sex

Hráefnalisti

Fyrir þorskinn

1 kg þorskhnakki

1 tsk gróft salt

1/2 tsk nýmalaður pipar

1 tsk garam masala

2 tsk túrmerik

1 tsk papriku duft

1/2 hvítlauksduft

Fyrir sósuna

75 g smjör

2 skalottulaukar

4 hvítlauksrif

1 kanilstöng

1 msk paprikuduft

2 tsk túrmerik

1 tsk broddkúmen

1 tsk garam masala

fræ úr 4 kardimommum

3-4 negulnaglar

2 msk tómatpúre

1 dós niðursoðnir tómatar

Safi úr 1/2 sítrónu

150 ml rjómi

Ég rakst á pizzaiola sósu þegar ég var í uppskriftaleit á netinu. En mín útgáfa er ansi frábrugðin og kollegi minn, sem er ítalskur, setti í brúnir þegar ég var að lýsa matseldinni fyrir honum. Honum fannst ég klárlega beygja heldur út frá hefðinni. En þannig er það nú bara. Uppskriftir geta verið góður grunnur til að byggja á.

Þegar uppskriftir að salsa pizzaiola er skoðaðar á netinu þá er hún oftast borin fram með nautakjöti sem er snöggsteikt á pönnunni og svo sett til hliðar á meðan sósan er gerð og svo er kjötið lagt aftur í pönnuna rétt til að hita það í gegn áður en það er borið fram - ég skipti yfir í kjúkling. Oftast er notast við tómata í dós en ég nota ferska og svo bætti ég við bæði kapers, ólívum og chili við tómatsósuna til að lyfta henni meira frá hefðbundinni tómatsósu! Og treystið mér - þið verðið ekki svikin!

Kryddaðar pönnusteiktar kjúklingabringur í salsa pizzaiola

Og þetta er líka snögg uppskrift - allt tilbúið á 20-25 mínútum og hægt að gera allt meðlætið á meðan kjúklingurinn er eldaður á pönnunni.

Fyrir fjóra til sex

Hráefnalisti

1 kg kjúklingabringur (4-6 bringur)

50 g smjör/2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

250 g kirsuberjatómatar

3-4 ansjósuflök

1 msk kapers

4 hvítlauksrif

20 svartar ólívur

handfylli basil/steinselja

salt og pipar

Það hefði alveg verið hægt nota tómata í dós í þessa uppskrift en um þessar mundir er kjörbúðin sem ég skipti mikið við troðin með fallegum tómötum á góðu verði. Ég keypti öskju með þessum sætu smáu plómutómötum. 

Vilhjálmur Bjarki var ekki lengi að bjóða sig fram til að skera tómatana. Hann er duglegur að aðstoða pabba sinn í eldhúsinu.

Sneiðið chili-ið niður í sneiðar - auðvitað er hægt að kjarnhreinsa að fyrst, en að þessu sinni ákvað ég að hafa smá hita í matnum! 

Hellið 2 msk af jómfrúarolíu á pönnuna, saltið og piprið kjúklingabringurnar og steikið þangað til að þær hafa tekið smá lit að utan. Kannski tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið. Setjið til hliðar á meðan þið útbúið sósuna. 

Skellið niðurskornum lauknum, chili og hvítlauk á pönnuna á steikið í tvær til þrjár mínútur þangað til að hann er farin að glansa. Gætið þess að brenna ekki laukinn. Þá gefur hann frá sér biturt bragð. 

Skerið niður þrjár til fjórar ansjósur og bætið saman við laukinn og steikið áfram í nokkrar mínútur til að bræða ansjósurnar niður. Hafið ekki áhyggjur - það kemur ekkert fiskibragð af matnum. Bara umamibragð sem vinnur vel með tómötunum. 

Svo er bara að skella tómötunum, ólívunum og kapersinum saman við og steikja áfram. Smá hvítvín mun bara bæta réttinn. 

Saxið ferska bergmyntu (óreganó) og setjið saman við og hitið réttinn að suðu. 

Þegar rétturinn er farinn að krauma, raðið kjúklingum saman við og eldið hann í gegn. Notið hitamæli til að meta hvenær kjúklingurinn er tilbúinn. 71 gráða er samkvæmt nýjustu heimildum nóg fyrir bringur. 

Þessi uppskrift verður í næstu bók minni sem mun koma út á næstunni. Hún birtist líka í Morgunblaðinu nýverið þannig að ég er ekki að kjafta frá neinum leyndarmálum. Þessi uppskrift er bæði gömul og ný. Aðferðin við að elda nautakjötið er ný á nálinni fyrir flesta áhugakokka en er aðferð sem hefur lengi verið notuð á veitingahúsum - "Sous vide" - undir vatnsþrýstingi. Og þetta er aðferð sem fólk ætti að kynna sér nánar því hún tryggir að maturinn mun heppnast fullkomlega - alltaf, ekki stundum - ALLTAF. Og þó svo að ég eigi vacúmpökkunargræju og líka sousvide græju þá er það ekki nauðsynlegt til að ná árangri. Ég er búinn að elda með þessari aðferð síðastliðin tvö ár og eignaðist ekki tækin fyrr en nýverið.

Og það þarf enga vakúmpökkunargræju - það er auðvelt að lofttæma poka (ziploc poka) með því að sökkva honum í vatn og þrýsta loftinu út og gæta þess að ekkert vatn renni inn í pokann. Og þegar pokaopið er komið að vatnsyfirborðinu er honum bara lokað og pokinn kræktur með klemmu við pottinn.

Og galdurinn við að elda "sous vide" er að elda við það hitastig sem kjötið á að vera þegar það er tilbúið. Viljir þú hafa steikina þína 52 gráður þá bara stillirðu hitann á vatninu eftir því og eldar kjötið við þann hita.

Hér eru þrjár einfaldar leiðir til að elda "sous vide" án þess að nota nein sérstök tól eða tæki.

Í fyrsta lagi er hægt að setja pott á hellu og setja hitamæli í pottinn og stjórna hitanum með því að taka heitt vatn frá þegar hitinn verður of mikill og bæta köldu vatni í staðinn. Svo er líka hægt að hafa pottinn með vatninu inn í ofni og stýra vatnshitanum með ofnhitanum. Loks má benda á að setja vatn með réttu hitastigi í kælibox og stilla hitann með hitamæli (stundum þarf að bæta við heitu vatni - en kælibox einangra mjög vel! Kæliboxið mun halda óbreyttum hita í 1,5-2 klukkustundir - alveg nóg til að elda 2,5 cm þykka steik, kjúklingabringu eða andabringu. Það eina sem er eftir er að brúna kjötið í lokin!

Fyrir eldhúsgræjunörda eins og sjálfan mig - er best að spara fyrir Foodsaver vakúmpökkunavél og svo sansaire sousvide græju (eða anova) og setja í pott og þá er maður, sko, til í tuskið!

Stórkostleg nautalund ”sous vide” með bordelaisesósu og rösti kartöflum

Bordelaisesósa er í grunninn rauðvínssósa nema að við hana bæti ég nautabeinmerg sem er að mestu bræddur niður á pönnu. Látið ekki hræðast af þessu. Mergurinn gefur sósunni mikla bragðdýpt og kröfugt umamibragð. Allir sem elska að sjúga merg úr beinum eiga eftir að kunna vel við þessa sósu sem og þeir sem eru hrifnir af alvöru ossobuco - en magnaða bragðið af þeim rétti kemur einmitt frá mergnum. Aðrir nautaseggir eiga líka eftir að fíla þessa sósu í botn þar sem hún er alveg stórkostleg á bragðið!

Fyrir fjóra til sex

Fyrir kjötið;

1 kg nautalund (miðhlutinn)

2-4 greinar rósmarín

Við erum á leiðinni til Íslands núna á fimmtudaginn. Skjár einn var svo almennilegur við mig að bjóða mér og frúnni til Íslands til að taka þátt í haustkynningunni sem verður fimmtudagskvöldið 4. september. Við ákváðum að taka barnskarann með okkur og náum að auki nokkrum dögum uppí bústað í afslöppun. Þetta verður svona löng helgi - og eru þær ekki bara það besta sem til er!

Svo er líka verið að skipuleggja haustið. Nýja bókin mín er komin í prentsmiðju og verður gefin út 1. nóvember næstkomandi. Ég hlakka óskaplega mikið til að sýna ykkur afraksturinn. Ég mun koma heim til Íslands aftur í tilefni þessa! Svo ætla ég að vera aftur á ferðinni á bókamessunni í Reykjavík sem verður haldin 22. og 23. nóvember í Ráðhúsinu. Það var ótrúlega gaman að vera þarna í fyrra og ég hlakka til að vera aftur innan um allar bókaútgáfurnar og allar bækurnar sem gefnar eru út. Þvílík gróska!

Snædís tók forskot á sæluna og fór til Íslands um síðustu helgi og náði að skella sér í veiðitúr með föður sínum og systur í Álftá. Það var lítil veiðin að þessu sinni en samt fannst mér ekki annað hægt en að elda lax til heiðurs tilrauninni til að veiða einn slíkan. Þar sem þetta var bara ég og börnin var uppskriftin aðeins smærri í sniðum en oft áður.

Ofnbakaður sírópsgljáður sítrónulax með heitu rótarsalati og kaldri hvítlaukssósu

Fyrir fjóra (1 fullorðinn og 3 börn)

700 g lax

1 fennel

1/2 rauð papríka

200 g kirsuberjatómatar

1 rauðlaukur

100 g strengjabaunir

5 vorlaukar

4 msk hvítlauksolía

2 tsk hlynsíróp

1 sítróna

salt og pipar

fyrir sósuna;

5 msk sýrður rjómi

1 msk hvítlauksolía

1 tsk hlynsíróp

salt og pipar

Skerið grænmetið gróflega.

Leggið grænmetið í eldfast mót og blandið því vel saman. 

Eins ég nefndi í seinustu bloggfærslu þá erum við stödd á Íslandi í örstuttri heimsókn. Mér var boðið til Íslands til að taka þátt í haustkynningu Skjásins og tók af því tilefni allt liðið með mér. Snædís fór helgina á undan í veiðitúr og ég kom með börnin á fimmtudaginn. Þetta var flott veisla sem haldin í Listasafni Reykjavíkur. Það var boðið upp á veitingar frá nokkrum veitingastöðum svona í anda matarmarkaðarins sem var haldinn þarna í sumar. Mjög skemmtilegt.

Við stöldruðum samt ekki lengi við í borginni heldur drifum okkur á uppáhaldsstaðinn okkar, sumarbústað foreldra minna, Lækjarkot í Kjósinni. Á leiðinni út úr bænum komum við við í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum og fundum íslenska bláskel frá Stykkishólmi og svo þverskornar lúðusteikur - sem ég hreinlega elska að elda. Með svona hráefni er eftirleikurinn bara leikur einn!

Veisla í kotinu; Thai-bláskel og grilluð þverskorin lúða með ljúflingsbættri sætkartöflumús

Fyrir súpuna sem forréttur fyrir sex

1 kg bláskel

1 rauður chili

5 cm engifer

3 hvítlauksrif

1 glas hvítvín

1 dós kókósmjólk

1 sítróna

handfylli steinselja/kóríander

salt og pipar

Fyrir lúðusteikurnar

2 stórar lúðusteikur

4 msk hvítlauksolía

1/2 tsk mulinn þurrkaður chili

salt og pipar

sítrónusneiðar

Fyrir sætkartöflumúsina

1 kg sætar kartöflur

1/2 ljúflingsostur

75 g smjör

salt og pipar

Blússhitið wokpönnuna og bætið nokkrum matskeiðum af olíu á pönnuna. 

Setjið síðan engiferinn, chilipiparinn og hvítlaukinn á pönnuna og steikið þangað til að það mýkist. Gætið þess að brenna ekki hráefnið. 

Skellið síðan bláskelinni á wokpönnuna og veltið upp úr kryddinu. 

Setjið svo hvítvínið, sjóðið upp áfengið og bætið kókósmjólkinni á pönnuna. Hitið að suðu með lok á wokpönnunni. 

Skerið sítrónurnar í báta og setjið þær saman við ásamt kóríandernum og steinseljunni.  

Berið á borð og njótið vel!

Næst var svo að tækla stórlúðusteikurnar. Penslaði þær með hvítlauksolíu, svo var chili sáldrað yfir, nóg af salti og pipar og svo raðaði ég sítrónum yfir!

Fékk að marinerast í um klukkustund úti í kuldanum!

Sætkartöflumúsin var ofureinföld. Bara flysja og sjóða 1 kg af sætum kartöflum. Mauka svo og blanda við niðurskornum osti, smjöri og svo salti og pipar auðvitað. 

Faðir minn er búinn að útbúa sér svokallað "miðaldagrill" þar sem við gátum grillað yfir opnum eldi. Fyrst er að kveikja eld og láta viðarbitana verða gráa. Svo er við bætt við eftir þörfum.

Lykillinn er að hafa grillið alltaf á hreyfingu - þannig brennur hráefnið ekki!

Alltaf þarf að gæta þess að pensla fiskinn með marineringunni!

Svo er lítið annað að gera en að bera á borð. Auk sætkartöflumúsarinnar bar ég fram einfalt salat með matnum og svo smjörsósu - beurre blanc, hægt er að sjá leiðbeiningar í þessari færslu!

Með matnum drukkum við meðal annars þetta prýðisgóða ameríska hvítvín sem ég hafði tekið með mér þegar ég fór í gegnum tollinn. Beringer Founder's Estate Sauvignion Blanc frá 2011. Þetta er fölgult vín í glasi. Létt á bragðið með ágætum ávexti á tungu og jafnvel smá vanillu. Frísklegt vín sem passaði vel, sérstaklega með kræklingnum!

Njótið vel! 

Snædís, eiginkona mín, átti afmæli s.l. föstudag og í tilefni þessa lofaði ég að elda eitthvað gott handa henni um helgina. Hún bað mig um að elda önd með asísku sniði og það var nú lítið vandamál að verða við þeirri bón...hélt ég. Hugmyndin var að heilsteikja önd og bera hana fram í mandarin-pönnukökum. Mér láðist þó að undirbúa þetta almennilega. Var nefnilega á vakt allan laugardaginn og gleymdi að kaupa öndina. Dreif mig út í búð á sunnudagsmorguninn og fann eina frosna. Best að bretta upp ermarnar!

Ég hafði lesið margar svona uppskriftir fyrir löngu síðan en augljóslega búinn að gleyma því að þetta er heldur tímafrekt verkefni. Ef vel á að vera tekur þetta að minnsta kosti 12 tíma, helst einn og hálfan sólarhring. Þetta var því alveg vonlaust mál - öndin mín var ennþá frosin! Því voru góð ráð dýr. Dreif mig í aðra verslun og fann ófrosna andaleggi! Þessu varð að bjarga.

Auðvitað væri líka hægt að nota kjúklingaleggi eða þá gæsaleggi, sem margir íslenskir veiðimenn geta nálgast um þessar mundir!

Kantonískir andaleggir með hoisin sósu, vorlauk og gúrku á mandarínpönnukökum

Fyrir sex

6 andaleggir

1 krukka hoisinsósa

4 msk hunang

50 ml hrísgrjónaedik

100 ml soyasósa

4 msk jómfrúarolía

2 kanilstangir

2 stjörnuanísar

1 tsk sichuan piparkorn

1 msk kínversk fimmkryddablanda

5 vorlaukar

Meðlæti

Mandarín-pönnukökur

2 gulrætur

8 vorlaukar

1 papríka

1 púrrulaukur

hrísgrjón (val)

1/2 agúrka

1/2 krukka hoisinsósa

Það er auðvitað hægt að gera sína eigin hoisin sósu - það eru til óteljandi uppskriftir á netinu og nær allar eru þær verulega frábrugðnar því sem maður kaupir út í búð (eins og ég gerði núna). Ætli sé ekki best að skoða hversu mikinn tíma maður hefur úr að spila!

Skola leggina vel og vandlega í köldu vatni. 

Ég notaði kínverska fimmkryddablöndu sem inniheldur blöndu af stjörnuanís, negul, kanil, svörtum pipar og fennelfræjum. Og til að skerpa á þessari blöndu bætti ég við tveimur kanilstöngum, tveimur stjörnuanísum og sichuan piparkornum. 

Svo er bara að skella hvítlauknum og engifernum í matvinnsluvél!

Og hakka smátt!

Svo þarf maður bara að átta sig á því að þessi skál er hreinlega of lítil fyrir allan þennan mat! 

Leggirnir voru færðir yfir í stóran bala og soyasósunni, olíunni og vorlauknum hellt yfir. Blandað vel saman. Látið í ísskáp og leyft að marinerast í 4-6 tíma. Líklega væri þó best að láta þetta marinerast yfir nótt!

Lagt á ofnskúffu klædda með álpappír. Svo penslaði ég marineringunni ofan á áður en andaleggirnir voru settir inn í ofninn. Bakaði þá fyrst í klukkustund við 180 gráður með álpappír ofan á. Tók svo álpappírinn af og jók hitann í 225 gráður til að fá húðina stökka!

Á meðan andaleggirnir voru í ofninum skar ég niður grænmetið í þunna strimla og sneiðar. 

Fallega glansandi og stökkt að sjá, ekki satt?

Með matnum voru borin fram hrísgrjón fyrir þá sem það vildu!

Eða í mandarínpönnuköku, sem eru hitaðar áður en þær eru bornar fram!

Við nutum víns frá Chile með matnum - Trapiche oak cask Malbec frá því 2012. Þetta er kröftugt vín með miklu berjabragði - kirsuber. Og jafnvel ögn reykt eftirbragð. Gott eftirbragð sem hentaði einkar vel með matnum!

Það er alltaf tími til að njóta!

Ítölsk kjötsósa! Þetta er uppskrift sem ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Þetta var ein af fyrstu færslunum sem ég setti upp á heimasíðuna mína - þegar ég var ekki búinn að blogga nema í rúma viku - sjá hérna. Og það voru engar myndir á blogginu mínu á þeim tíma. Þær komu síðar! Rúmum þremur árum síðar, sjá hérna, notaði ég nautahala í staðinn fyrir lambakjöt. Þegar bloggið mitt varð fimm ára - valdi ég þessa uppskrift sem bestu uppskriftina á síðunni minni síðustu árin. Er þetta þá ekki komið gott! Þarf eitthvað að blogga um þetta meira? Er eitthvert vit í því að tala um þessa uppskrift enn einu sinni enn?

Og ... svarið er að sjálfsögðu: JÁ! Þessi uppskrift eins og margar aðrar hafa tekið breytingum í gegnum árin, kannski ekki svo mikið varðandi innihald heldur mest vegna þess að í hvert skipti sem ég geri þessa uppskrift uppgötva ég eitthvað nýtt við hana. Og þessi færsla er því meira tileinkuð aðferðafræðinni um hvernig góð kássa er gerð! Og þann lærdóm má auðvitað færa á milli uppskrifta. 

Í þessari færslu nota ég nautaframpart - ekki vegna þess að ég kýs það umfram lambakjötið, alls ekki, heldur var það bara vegna þess að ég komst ekki í gott lambakjöt í tæka tíð til að nota í uppskriftina. Svo spilaði líka inní að ég nota nautamergbein til að gefa kássunni kraft og dýpra bragð. Eitthvað sem ég lærði þegar ég var að elda osso buco um daginn. Ástæða þess að sú uppskrift er svo góð stafar einmitt af því að mergurinn leysist upp í kássunni og leggur henni til mikið "umamibragð".

Fyrir þá sem ekki vita hvað umami er - þá er það eitt af þeim brögðum sem við skynjum á tungunni auk salts, sætu, beiskju og sýru. Umami eitt og sér bragðast kannski ekki svo vel en er þess kostum gætt að þegar það kemur saman með öðru bragði lyftir það öllu upp og eykur áhrifin. Fullt af hráefnum hafa umamibragð - soya, miso, tómatar, margur fiskur, ostar og sveppir, sé eitthvað sé nefnt!

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur nautakjötsósa með penne pasta fyrir fjölda gesta

Þessa kássu elda ég alltaf á haustin þegar það fer aðeins að bera á haustlitum og þá er ágætt að borða eitthvað sem vermir manni um hjartarætur.

Notið góðan pott - ég nota alltaf Le Creuset í svona eldamennsku en aðrir pottar ganga auðvitað líka. Ég myndi þó ekki nota potta úr áli þegar verið er að langelda. Það er hætta á því að sýran í tómötunum tæri álið, ekki að ég haldi að það sé hættulegt, en ég tel að það bæti engu við réttinn! 

Byrjið á grænmetinu! Notið blöndu af arómatísku grænmeti; lauk, sellerí og gulrætur (ég bæti alltaf við hvítlauk líka) sem er gott upphaf í flestar súpur, sósur og kássur. Grænmetið leggur vissan grunn í bragðið af kássunni. Í franskri matargerð er þessi grænmetisblanda kölluð mirepoix, soffrito í ítalskri matargerð (hvítlaukur, laukur og sellerí) og refogado (hvítlaukur, laukur og tómatar) í Portúgal. Í kreólamatargerð í Suðurríkjum Bandaríkjanna er hin heilaga þrenning laukur, sellerí og papríka og í Þýskalandi kallast þessi blanda suppengrun (sellerí, púrra og gulrót). 

Notið bita sem þola langa eldun, innihalda bandvef og helst nóg af fitu! Nautaframpartur er kjörin í svona eldamennsku og það er líka kostur að það fer vel með budduna! Þessir bitar eru umtalsvert ódýrari en t,d. entrecoté og lund og því mun ódýrara að halda veislu með þessum mat en ella! 

Og ekki vera hrædd við að nota feitt kjöt. Það tryggir að kjötið heldur mýkt sinni og gefur ljúffengt bragð. 

Mergbein eru ein leið til að auka bragðið. Mergurinn gefur mikið umami bragð í kássuna sem og beinin. 

Ekki setja of marga bita í einu í pottinn. Þá er hætta á að of mikill vökvi renni úr kjötinu og kjötið sýður frekar en að brúnast. Og við viljum brúna kjötið! Saltið og piprið kjötið áður en það er sett í pottinn!

Brúnið kjötið á undan. Hér er ekki hugmyndin að loka kjötinu, heldur gefa því bragð. Að brúna kjöt - þá hvarfast amínósýrurnar í kjötinu saman við sykrurnar og gefa frá sér fjöldann allan af sameindum sem hafa þetta einkennandi bragð og ilm sem við sækjumst eftir. Þetta kallast Maillard hvarfið og er aðeins frábrugðið karmelliseringu þar sem einungis sykrur hvarfast hver við aðra. Oft á tíðum gerast þessi efnahvörf bæði samtímis! 

Liturinn á kjötinu verður fallega brúnn og ég fæ allaveganna vatn í munninn!

Setjið kjötið til hliðar og setjið grænmetið aftur í pottinn og notið vökvann sem fylgir til að skrapa botninn á pottinum. Þarna er krafturinn af kjötinu - "brúningin" sem var rædd hérna að ofan! 

Setjið kjötið ofan í pottinn og hellið öllum vökvanum sem hafði runnið af því saman við. Allt til að fá nóg bragð af kássunni! 

Sé hugmyndin að hafa vín í kássunni þá ráðlegg ég eindregið að nota vín sem maður myndi glaður leggja sér til munns. Ég notaði El Coto Rioja frá því 2009 sem er afar gott spánskt rauðvín úr tempranillo þrúgum. Auðvitað hefði mátt nota hvaða vín sem er - bara að það sé gott. Það er ekkert vit í því að nota skemmt vín - það mun bara gera matinn verri! 

Látið kássuna sjóða upp og skafið alla froðu ofan af kássunni. Í froðunni eru prótein sem hlaupa þegar suðan kemur upp og fljóta upp á yfirborðið. Það tryggir að hún hafi tærari/skarpari lit. Hvort það hefur áhrif á bragðið læt ég ósagt. Þetta er samt sagt í öllum uppskriftum um súpur og soð í nær öllum bókum sem ég á svo það hlýtur að vera eitthvað til í þessu! 

Setjið harðgerar kryddjurtir út í snemma í eldunarferlinu. Krydd eins og lárviðarlauf, majoram, rósmarín og tímian þola langa eldun. Steinseljuna má spara þangað til síðar, en mér finnst hún bara svo falleg með. Stönglana af steinseljunni er kjörið að nota í kryddvöndul (bouqet garni) eins og þennan. 

Tómatpúré mun lyfta bragðinu af tómötunum hærra og gefa kássunni meira umamibragð en ella. 

Að nota worschestershire sósu eða soya sósu er líka leið til að auka bragðdýpt og breidd á kássum!

Mikilvægasta hráefnið í góðri kássu er síðan TÍMINN. Eiginlega ekkert kemur í stað þess að gefa sér góðan tíma. Þegar verið er að elda með t.d. framparti þarf að gefa sér tíma til þess að losa um bragðið og til að mýkja kjötið. Fyrstu klukkustundina stífnar kjötið og verður að þéttum bitum eftir tvo til þrjár tíma - þeir verða lungamjúkir og dásamlegir undir tönn! Leyfið kássunni að krauma á lágum hita í langan tíma. Það má líka setja pottinn inn í ofn og leyfa honum að sitja þar bróðurpart úr degi!

Þegar marga gesti ber að garði getur verið stór kostnaðarliður að veita vel. Búkollur eru ágætlega til þess fallnar að draga úr kostnaði við matarboð. Úrval vína í þessu formi hefur stóraukist á síðari árum og hægt að fá mörg góð vín í þessum umbúðum. Í gærkvöldi bauð ég upp á Vina Maipo Cabernet Sauvignion frá Chile. Þetta er prýðisgóð búkolla með dökku og þéttu víni með talsverðu berjabragði.

Svo er lítið annað að gera en að fylla húsið af góðum vinum, setjast niður og skála og borða saman! 

Þessi réttur er afleiðing óskipulagsins núna um daginn. Eins og ég nefndi í fyrri færslu þá ætlaði ég að elda önd í heilu lagi fyrir konuna mína í tilefni afmælisdagsins en hafði láðst að kaupa í matinn sökum anna. Á sunnudaginn fór ég á stúfana og fann frosna önd og ímyndaði mér í einhverju bjartsýniskastinu að það myndi ganga að þýða hana í tæka tíð fyrir eldamennskuna. En öndin þiðnaði ekki nógu hratt þannig að ég leysti málið á annan hátt - það er hægt að sjá hérna.

En ég átti samt heila önd aukreitis eftir tilburði dagsins. Til að redda málunum hlutaði ég öndina niður í bita, alveg eins og maður hlutar niður kjúkling, og lagði svo bitana af öndinni í blöndu af salti, pipar, lárviðarlaufi, timian og hvítlauk og setti í box og geymdi í ísskáp yfir nótt. Kvöldið eftir var svo marineringin þurrkuð af og öndin elduð í andafitu í 3-4 tíma í 150 gráðu heitum ofni. Svo er í raun hægt að setja hana í sótthreinsaða krukku, hylja með fitunni og geyma þangað til að áhugi er fyrir því að borða hana. Þetta hljómar kannski eins og vesen en það er það í raun ekki - þvert á móti. Það tók ekki langan tíma að hluta öndina niður, hvað þá að geyma hana í ísskáp yfir nótt og svo tylla henni í pott með andafitu í nokkra klukkutíma. Easy peasy! 

Og það má eiginlega konfítera hvað sem er. Flest allt fuglakjöt þolir vel svona eldamennsku. Kjúklingur eldaður í fitu er dásamlega góður sem og gæs. Svínakjöt hreinlega elskar að fá svona fitubað. Fyrir þá sem finnst andafitu vera heldur þung fyrir pyngjuna (ég panta hana frá amazon á ansi góðu verði) þá er vel hægt að nota ósaltað smjör eða einhverja náttúrulega olíu eins og jómfrúarolíu eða kaldpressaða rapsolíu í staðinn, eða jafnvel svínafitu. En bragðið verður aðeins frábrugðið þar sem andafita hefur sérstaklega ljúffengt og sætt bragð sem önnur fita hefur ekki - en örvæntið ekki - gott verður það!

Fyrir þá sem hafa áhyggjur af heilsunni þá þarf ekki að örvænta. Fita er ekki óholl - ekki einu sinni mettuð fita. Rannsóknir síðustu ára hafa sýnt fram á að fyrri kenningar um skaðsemi fitu eiga hreinlega ekki við rök að styðjast. Þetta var misskilningur! 

Salat með konfíteraðri önd, perum, pekanhnetum og blámygluosti

Það er líka hægt að kaupa öndina tilbúna í niðursuðudósum eða vakúmpakkaða í betri verslunum. Það er auðvitað best að gera þetta sjálfur og mér segir svo hugur að allra best verði þetta úr bráð sem maður sækir sjálfur!

Og það má að sjálfsögðu nota gæs í staðinn fyrir önd í þessa uppskrift!

Hráefnalisti

Fyrir fjóra

4 andaleggir (confit du canard)

150 g blandað salat

1 pera

150 g pekanhnetur

75 g blámygluostur

3 msk vinagretta (að eigin vali)

Takið öndina upp úr fitunni og látið hana renna vel af. Fituna má geyma og nota síðar! Setjið á ofnplötu og setjið í 180 gráðu heitan forhitaðan ofn, látið álpappír vera á í 20 mínútur, takið svo álpappírinn af, hækkið hitann í 200 gráður og steikið þangað til að húðin á öndinni er dásamlega stökk! 

Næst er að gera vinagrettu fyrir salatið. Sumir segja að salat sé ekki salat fyrr en það hefur verið dressað! Það er eitthvað til í því þó stundum þyki mér gott að fá bara grænmetið eins og það kemur frá bóndanum! Setjið þrjá hluta olíu, einn hluta edik (ég notaði sherríedik), eitt hvítlauksrif, eina tsk dijon sinnep og svo tvær tsk síróp. 

Blandið vel saman og látið standa í 20 mínútur áður en því er dreift yfir salatið. 

Þurrristið pekanhneturnar á pönnu og þegar þær fara að taka á sig smá lit, setjið þær til hliðar.

Ég notaði sænskan blámygluost - Kviebille - í salatið en ég hugsa að hvaða gráðaostur sem er hefði verið góður. 

Svo er ekkert annað að gera en að leggja þetta upp á disk. Leggið blönduð lauf í skál og veltið þeim upp úr vinagrettunni. Dreifið svo salatinu á milli diskanna. Leggið ostinn með, niðurskornar perusneiðar og svo auðvitað pekanhneturnar. 

Takið öndina út úr ofninum og látið kólna í nokkrar mínútur. Nú er sennilega rétti tíminn til að toga tappann úr einhverri góðri vínflösku til að lyfta þessu upp í hæstu hæðir.

Eins og t.d. þetta vín. Það er almennt mælt með því að vera með þurr ávaxtarík vín þegar confit du canard er annarsvegar. Og þetta vín er alveg fyrirtak með matnum. Þetta er þurrt ávaxtaríkt hvítvín frá Alsace í Frakklandi. Ágætis fylling í munni og passaði afar vel með matnum!

Svo er ekkert annað að gera en að setjast að borðum, skála og njóta. 

Veislan er endalaus!